Rimini, Chef Luca Racis mette in tavola il tartrato di Sangiovese e lo sposa al branzino
di Marco Valeriani - Quando Chef Luca Racis, patron assieme alla moglie Simona Saragoni de Il Gatto sull’Albicocco di Rimini, ci parlò la prima volta dell’utilizzo dei tartrati del vino nella cucina d’autore l’imbarazzo, considerato il momento estivo, non ci consentì una replica ispirati da buona cognizione di causa. Poi, qualche settimana fa, abbiamo ritrovato Chef Racis al lavoro tra i fornelli del locale - gioiellino da non farsi mancare assolutamente - e la chiacchierata si è arricchita parecchio. - Simona Saragoni e Luca Racis - Iniziamo spiegando cosa sono i tartrati del vino. In parole molto semplici sono la “combinazione” dell’acido tartarico e dello ione potassio presenti, in modo del tutto naturale, nel mosto prima e nel vino poi che cominciano a legarsi tra loro già durante la fermentazione. Il risultato è dato dalla formazione di cristalli che precipitano sul fondo e una volta recuperati possono “entrare” nella preparazione dei piatti quale elemento di spicco ed esaltaz
