Max e Barbara Schiavon, la vera "Folperia" è a Padova

di Marco Valeriani 😊

Chi dice “La Folperia” giocoforza conosce ed apprezza Massimiliano e Barbara Schiavon. 

È la città di Padova, la culla di questa attività oggi divenuta a tutti gli effetti un brand con tanto di marchio registrato.

Barbara e Max Schiavon - La Folperia di Padova

“L’antico lavoro dei folpari ha le sue radici qui - spiega Massimiliano - e non come si crede erroneamente a Venezia. Volendo semplificare, il folparo è un ambulante su strada - noi siamo presenti nel centro storico di Padova tutti i giorni, escluso il lunedì - la cui caratteristica è la lavorazione artigianale di piatti della tradizione culinaria locale. Io e mia sorella proseguiamo l’avventura e manteniamo intatta la stessa passione che negli anni Settanta ispirò papa Guido e mamma Dobrilla. Già allora, all’uscita dal cinema, i miei amici - avevo circa 11 anni - dicevano: perché non ci facciamo uno spuntino alla Folperia del tuo papà?”.

Cos’è il folpo?

“Il folpo è in realtà il moscardino dell’Alto Adriatico che acquistiamo da commercianti qualificati e certificati sia a Chioggia sia al mercato ittico di Venezia. Sono italiani al 100 per cento, nostrani e controllati. A differenza di altre località del Paese, qui il moscardino viene mangiato nella sua interezza. Non si scarta nulla e il sapore ne conquista. Tanto è vero che si parla di Folpo con la cacarona proprio a significare l’integrità del piatto - interiora comprese - in tutti i suoi gustosi aspetti gastronomici”.

Moscardino preparato come?

“La ricetta tradizionale dice bollito - in qualche caso lo serviamo anche fritto e la bontà non ne perde - tagliato a tocchi, insaporito da sale, pepe, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e, memori degli insegnamenti dei genitori, una bella pioggia di limone. A chi lo desidera aggiungiamo 4 fette di pane per fare la ‘scarpetta’ e tociare il sughetto prelibato”.

Quanti ne preparate all’anno?

“Tantissimi, da perdere il conto. Oltre al folpo abbiamo rivisitato altre ricette regionali. Ad esempio le sarde in savor, lo scampo fritto in agrodolce, le polpette di tonno fresco in agrodolce, le polpette con polpo e baccalà. E quando è stagione - da maggio a settembre - le lumachine di terra, che chiamiamo bovoletti, condite con sale, aglio, Evo. O, ancora, le masenette, tra settembre e ottobre, un granchio tipico della laguna veneta, sempre con sale, olio ed extravergine d’oliva. A primavera prepariamo poi le moeche, dette le pepite di Venezia: ovvero la stessa specie dei granchi masenette ma con il carapace più morbido perché pescate durante la loro fase di muta”. 

Partecipate a qualche fiera importante in Veneto?

“In ottobre a Noventa Padovana si svolge la Sagra del Folpo. Un appuntamento a cui non manchiamo mai. È consuetudine esserci e far assaggiare le nostre specialità. Gli eventi fuori regione li selezioniamo con cura. In Romagna, a Riccione, siamo scesi tre volte a trovare un’amica albergatrice che d’estate organizza una grande festa a due passi dalla spiaggia. Questa è l’autentica Folperia”.

Premi e riconoscimenti (alcuni dei tanti)

2013 Gambero Rosso - La Folperia Campione Veneto

2015 Oscar del Cibo di Strada Milano (organizzato da Mauro Rosati, Direttore generale Fondazione Qualivita) - Secondo posto nazionale e primo posto a livello regionale

2019 Riconoscimento speciale per meriti professionali a Roma al Senato della Repubblica da parte del Gran Premio Internazionale del Leone d’Oro di Venezia, quale Migliore Azienda 2019 e ricevendo la nomination al Leone d’Oro.