Panettone al cioccolato, il dolce Natale di Chef Eleonora Masella

di Marco Valeriani

Simbolo per eccellenza del Natale gastronomico - accanto a Pandoro, torrone e dolci tipici regionali - il Panettone rappresenta da sempre uno degli appuntamenti con la tavola irrinunciabili in milioni di case, soprattutto italiane.

Con l'approssimarsi delle festività più importanti dell'anno - pandemia da Covid-19 permettendo - la Chef Eleonora Masella presenta ai lettori di ItaliaSapore.it la sua originalissima ricetta (a pezzatura limitata).

Chef Eleonora Masella

Leggiamo assieme

Rinfresco del lievito madre (IGP) per 3 giorni consecutivi. Rinfresco e raddoppio in 4 ore a 25 gradi e 16 ore di lievitazione.

Primo impasto alle ore 20

Ingredienti 

225 grammi di lievito madre 

100 grammi di farina (Le Farine di Matilde - Lievitati - Denti, Borzano di Reggio Emilia) 

325 grammi di acqua 

50 grammi di zucchero 

tuorli d'uovo 

50 grammi di burro morbido

Esecuzione

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, mettere in planetaria e aggiungere farina e lievito madre: lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere i tuorli uno per volta avendo cura di lasciare assorbire bene prima di aggiungere il successivo.

Incorporare il burro a più riprese.

Non superare mai in lavorazione la temperatura di 26 gradi dell'impasto.

Imburrare un contenitore a parete dritte e alte e lasciare l'impasto a 25-26 gradi per circa 12-14 ore fino a che non si quadruplica. 

Secondo impasto alle ore 8 

Preimpasto

300 grammi di farina  

150 grammi di tuorli d'uovo

150 grammi di zucchero 

80 grammi di miele 

250 grammi di burro 

10 grammi di sale

100 grammi di acqua 

300 grammi di cioccolato Callebau 

scorza di limone o pasta di arancia, vaniglia in aroma oppure un bicchiere di rhum

Esecuzione

Mettere in planetaria l`impasto, la farina e l'acqua è poi i tuorli, lo zucchero, il miele, le scorze e il sale alternando gli ingredienti. 

Ottenuto un impasto liscio, aggiungere a bassa velocità la scorza di limone, la bacca di vaniglia, il rhum e i gianduiotti a pezzetti. 

Far lievitare a 25 gradi per circa 2 ore.

Fare le pezzature.

Lasciar riposare e mettere negli appositi stampi. 

Lasciar lievitare fino a raggiungere il doppio. 

Infornare a 150/160 gradi i primi 40 minuti. Inserire al cuore la sonda e sfornare a 95 gradi.

Capovolgere e lasciar raffreddare.

Formato: 1kg

Costo: 28€

Edizione limitata

Chef Eleonora Masella
Ristorante 
La Credenza 
Via Cola di Rienzo, 4
00047 Marino (Roma)

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