Chef Tatiana Porciani (Erbaluigia Pisa): "Filiera corta? Un vantaggio sia pratico che comunicativo"

"Finalmente un pezzo di campagna nel cuore del centro storico di Pisa". Si legge così, con grande semplicità e immediatezza, sul sito di Erbaluigia, osteria contemporanea guidata dalla Chef Tatiana Porciani e da Fabio Ponzanelli, oste e proprietario. Scorrendo dall'alto verso il basso, si comprende fin da subito come l'importanza dello squadra - senza sarebbe inutile, recita l'incipit - sia tutt'altro che cosa scontata. Accanto ai nomi della Porciani e di Ponzanelli ecco, allora, comparire quello della Sous Chef Giulia Tesi e dell'uomo del vino Tommaso Barsotti.

Diamo inizio alle "danze".

- Chef Tatiana Porciani - da Tatiana Porciani FB -

di Marco Valeriani 😊

Chi è Chef Tatiana Porciani?

Provengo da una formazione umanistica, che tuttora influenza molto il modo che ho di svolgere il mio lavoro. Ho iniziato in cucina 10 anni fa, con grande abnegazione. Cinque anni fa ho aperto, con il mio compagno Fabio Ponzanelli, che si occupa della sala, il nostro ristorante "Erbaluigia" a Casciana Terme, per poi spostarlo a Pisa nel 2020. 
 
Cosa l’ha spinta a intraprendere questa professione tanto difficile e impegnativa, soprattutto in termini di energie personali?

Sicuramente una grande passione, senza la quale è impossibile sostenere i ritmi e la fatica che questo lavoro necessita. Ritengo la cucina una forma comunicativa, che trasforma e può migliorare la realtà che la circonda:  quasi un atto politico che dichiara appartenenze e finalità.

Il suo giudizio, sintetico, sul modo di fare cucina nel nostro Paese?

Ovviamente si parla di una realtà molto sfaccettata e complessa; generalizzando restiamo ancora la patria del  buon cibo e buon bere (nonostante le difficoltà immense degli ultimi anni). Peccato per la poca valorizzazione che diamo a questo patrimonio culturale.

Filiera corta e territorialità: un vantaggio o un limite per gli Chef?

Sicuramente un vantaggio, sia pratico che comunicativo. Sapere da dove viene precisamente un prodotto, come è stato fatto, è un aiuto immenso per chi deve cucinarlo. Dal punto di vista concettuale, esprimersi con le materie della propria terra è più coerente e immediato per un cuoco.

Italiani ed europei, popolo di gourmet o semplici assaggiatori?

Credo che in tutti i popoli ci sia una percentuale di persone che conoscono approfonditamente la cucina e i suoi prodotti, non ne farei un fatto nazionale. La cosa importante, come ristoratrice, è riuscire ad attrarre la fetta di clientela che mi corrisponde .

Le istituzioni - locali, regionali, nazionali - sostengono il lavoro dei professionisti, ambasciatori dell’eccellenza italiana a tutto tondo?

Sinceramente poco e in maniera frastagliata, poco coordinata. 

Chef e guide enogastronomiche: per alcuni necessarie, per altri utili ma non fondamentali. Agli scettici risponde?

Al netto delle polemiche, le guide sono strumenti fatti da professionisti con cui si può concordare o meno, ma sono ancora uno strumento di riferimento molto importante per i clienti .

Dopo oltre due anni di pandemia, sul nostro Paese e sull’Europa si riverberano ora gli effetti di altre “calamità”: la guerra in Ucraina, il caro energia, l’aumento dei prezzi delle materie prime, l’incertezza legata al futuro occupazionale: siamo al capolinea?

Certamente no, ma le trasformazioni in atto sono molte. Nel futuro occorrerà ripensare il modo di svolgere il nostro lavoro.  I cambiamenti in atto sono tanti, dalla difficoltà a reperire personale, all'aumento dei prezzi.  Alleggerirsi e offrire una proposta più mirata potrebbe rivelarsi una soluzione.

- Foto tratta dal sito di Erbaluigia -

Un piatto a cui non rinuncia mai a tavola?

Più che ad un piatto, non rinuncerei mai alle verdure.

Cosa la infastidisce quando è al lavoro?

Il disordine.

Chef Porciani in tre parole…

Passione, semplicità e flessibilità.

 
Se non fosse una Chef oggi sarebbe?

Sinceramente non saprei, magari un lavoro a contatto con la natura.

ERBALUIGIA