San Giovanni in Marignano, forno Buresta: il pane che canta sopra le fosse dei Malatesta

di Milena Renzi - 

Un borgo che vive di pane e memoria

San Giovanni in Marignano non è un borgo qualunque: è il “Granaio dei Malatesta”. Sotto le strade del centro storico si nasconde un tesoro antico, fatto di oltre duecento fosse ipogee, scavate per custodire il grano. Cavità rivestite di argilla e cenere, capaci di conservare i chicchi per anni, garantendo sopravvivenza e potere. Il grano era la moneta di scambio, la base della vita. E il pane, allora come oggi, era il simbolo più alto: nutrimento, calore, rito, compagnia. È in questo scenario che il Forno Buresta ha saputo radicarsi: non solo un luogo dove acquistare pane, ma un laboratorio di identità.

Dentro il forno: un vetro sulla storia

Entrare nel Forno Buresta significa compiere un viaggio. Un vetro, incastonato nel pavimento, lascia intravedere le fosse sottostanti. Sotto i piedi dei clienti non ci sono solo pietre, ma secoli di memoria agricola. La suggestione è unica: vedere i ragazzi che impastano, tra farina che vola e acqua che dà vita, e sapere che sotto di loro giace il grano dei Malatesta. Un incontro raro tra storia e presente, tra la terra custodita e la sua trasformazione quotidiana. Il forno è cordiale e dinamico. C’è un’atmosfera giovane, accogliente. Chi entra non trova solo prodotti, ma sorrisi, mani infarinate, la passione di un gruppo che ha scelto di far rivivere una tradizione con energia nuova.

Il pane che parla di futuro

La ricerca non si ferma mai. La novità del Forno Buresta è un pane che unisce tradizione e salute: metà dell’indice glicemico rispetto a quello tradizionale, farine antiche e semi preziosi. Farina tipo 1, un tocco di mais, 15% di semi di girasole, 5% di semi di lino, idratazione all’80%. Il risultato è sorprendente: crosta croccante, mollica leggera, sapore pieno ma equilibrato. È un pane che non appesantisce, che accompagna senza sovrastare, che si inserisce con naturalezza nella vita di ogni giorno. «Il pane "us fa da par sé "si fa da solo, noi gli diamo solo il tempo», racconta Diego, anima del forno. Una frase che è più di una regola di cucina: è filosofia di vita.

Pane, rito e magia contadina

Il pane, a San Giovanni, è sempre stato molto più di un alimento. Era misura del tempo, ricchezza, promessa. La voce popolare diceva che un pane ben fatto dovesse “cantare”: la crosta, spezzata, doveva produrre un suono limpido e secco, segno di lievitazione perfetta. E c’erano usi pratici che raccontano la sua intimità con la vita contadina. Nelle fredde notti d’inverno, i contadini portavano le pagnotte calde nelle stalle, per riscaldare l’ambiente e proteggere gli animali più fragili. Non era solo pane: era calore, protezione, vita. Un’immagine che richiama il Pascoli domestico, capace di vedere poesia nei gesti umili: «Il pane è la poesia della terra».

Il granaio dei Malatesta

Le fosse granarie non erano solo tecnica agricola: erano simbolo di potere. Sigismondo Pandolfo Malatesta lo sapeva bene, tanto che tra il 1438 e il 1442 fece costruire una cinta muraria con sei torrioni e due porte fortificate, forse con il contributo di Filippo Brunelleschi. La difesa non serviva solo a proteggere il borgo, ma il grano che vi era custodito: il vero oro della pianura. Con esso si nutrivano eserciti, si tenevano in pugno economie, si stringevano alleanze. Quel grano, conservato sotto terra, oggi rivive nella farina che i ragazzi del Forno Buresta impastano ogni giorno. È lo stesso filo, mai spezzato, che attraversa secoli di storia.

Il forno come teatro quotidiano

Chi entra nel Forno Buresta assiste a uno spettacolo. Il banco mostra spianate fragranti, cornetti lucidi, crostate dorate, ma lo sguardo corre dietro, al laboratorio: giovani mani che impastano, braccia che si muovono con ritmo, sorrisi che illuminano la farina. È un luogo che trasmette energia: nulla è statico, tutto è movimento. Si respira una convivialità antica e una vitalità moderna. È la differenza tra un panificio e un forno che diventa racconto: qui si lavora come in una famiglia, e si condivide come in una piazza.

Tradizioni che si rinnovano

San Giovanni è anche feste e riti che hanno sempre visto il pane protagonista. Durante la Fiera di Santa Lucia, celebrata al solstizio d’inverno, i pani erano scambiati come augurio di prosperità. Durante la Notte delle Streghe, in giugno, il pane spezzato era simbolo di abbondanza e buon auspicio, tra erbe magiche e falò che illuminavano le vie. Oggi quelle stesse suggestioni rivivono in un forno che restituisce al borgo la sua memoria quotidiana.

Il pane come promessa

Il segreto del Forno Buresta è un equilibrio raro: restare bottega, ma pensare come laboratorio creativo. Conservare le ricette, ma introdurre innovazioni. Restare nel borgo, ma guardare al futuro. Ogni filone che esce dal forno è un atto di fedeltà al passato e di fiducia nel domani. È il grano custodito sotto terra che torna alla luce. È il calore delle stalle che si fa nutrimento. È il canto della crosta che rompe il silenzio del borgo.

Il tramonto sul borgo

Alla sera, quando il sole cala dietro i campi della Valconca, San Giovanni in Marignano si colora d’oro. Le pietre delle mura medievali si tingono di rosa, le vie si fanno quiete. Dentro al Forno Buresta, però, il ritmo continua. Gli ultimi pani escono dal forno, ancora caldi. Si sente la crosta che si incrina, il profumo che si mescola all’aria fresca del borgo. Fuori, i passanti si fermano, attratti da quell’aroma che non conosce tempo. Dentro, i ragazzi sorridono, stanchi ma felici, mentre il vetro sul pavimento riflette la luce del tramonto e le fosse granarie. È il borgo che respira. È la storia che ritorna. È il pane della vita, che ancora oggi canta sopra le fosse dei Malatesta.

Forno Buresta – Via Veneto 12, San Giovanni in Marignano (RN) Aperto dal lunedì al sabato, dalle prime ore del mattino. Dopo le 19, i prodotti sono disponibili a metà prezzo.