Onofrio Pagnotto, la finale di Primo Piatto dei Campi 2022 profuma di "Raspi, Aglio e Pomodoro"

Del giovane e virtuoso Chef Onofrio Pagnotto ci siamo occupati “in tempi non sospetti”; sottolineando come la professionalità espressa da questo giovane protagonista under 35 della cucina italiana fosse di prima eccellenza (leggi QUI). 

La riprova arriva dall’edizione 2022 di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 TOP Italy e Pastificio dei Campi. 

Pagnotto ha raggiunto la scena della finale - meritatissima - puntando su un piatto che esaltasse soprattutto il gusto.

“Ho lavorato ogni ingrediente - spiega a ItaliaSapore.it - come se fosse l’elemento principale. Quindi ho abbandonato tutto quanto poteva risultare superfluo. Il mio piatto dimostra come un solo elemento riesca a imprimere la massima potenza se trattato e studiato correttamente. In questi anni sto dedicando molto spazio alla ricerca e allo studio approfondito dei vegetali cercando d’introdurre un cambiamento nel background culturale a cui siamo abituati quando parliamo di cucina vegetariana. Mi conentro pertanto sul gusto e non sulla tecnica che fa colpo. Un piatto deve essere buono, gustoso, dopodiché si lavora sull’estetica. Per questo, mi ripeto sempre che la tecnica sta al servizio del gusto. Tecniche utilizzate solo per ego personale portano al nulla cosmico".

Chef Onofrio Pagnotto

Il piatto scelto 

Chef: Onofrio Pagnotto
Ristorante: I Tenerumi, Therasia Resort Sea&Spa 

Raspi, Aglio e Pomodoro

Ingredienti per 4 persone: Mezze maniche rigate di Gragnano

Per i pomodori fermentati

Pomodori del Piennolo, acqua purificata, sale marino

Per la salsa arrosto di pomodori fermentati 

Pomodori del Piennolo fermentati, basilico, olio d’oliva all’aglio

Per l’olio Raspi

EVO, Raspi di pomodoro

Per la crema di aglio ossidata

Aglio ossidato, acqua e sale

Procedimenti

Pomodori del Piennolo fermentati 

Sciogliere il sale nell’acqua, versare in un pentolino e portare a bollore per 2 minuti. Lavare accuratamente i pomodori, asciugarli e metterli in un barattolo, versare la salamoia a temperatura ambiente lasciando circa 4 centimetri tra il liquido e il tappo di chiusura. Questo spazio permette ai gas di accumularsi senza far fuoriuscire la salamoia. Lasciare fermentare per circa 20 giorni. I pomodori saranno pronti quando il ph del liquido di fermentazione (salamoia) raggiungerà i 3 punti. Per misurare questo valore aiutarsi con un phmetro oppure con delle cartine tornasole. 

Salsa di pomodori fermentati 

Lavare velocemente i pomodori, tagliarli in due e condirli con olio all’aglio e basilico. Lasciare macerare per un’ora. Dopo un’ora grigliare sulla brace ardente i pomodori, affinché prendano una leggera nota di affumicatura. Trasferire i pomodori in forno e cuocere a 170° per mezz’ora. Frullare i pomodori. Addensare la salsa a fuoco basso. 

Olio Raspi

Lavare velocemente i raspi in modo che non assorbano acqua, asciugare e tagliare in piccoli pezzi. Mettere tutto sottovuoto insieme all’EVO, sigillare e cuocere in forno a vapore a 85° per 70 minuti. Raffreddare e filtrare. 

Crema di aglio ossidata

Ossidare le teste d’aglio rosso ad una temperatura di 45° per circa 20 giorni. Terminata l’ossidazione, inserire nel frullatore l’aglio, l’acqua e il sale: frullare finché non si ottiene una crema liscia e omogenea. 

Cuocere in acqua poco salate le Mezze Maniche e scolarle al dente.

Composizione del piatto

Posizionare in un piatto piano le Mezze Maniche di Gragnano, adagiare accanto la salsa di pomodoro arrosto, la crema di aglio ossidata e completare con un filo d’olio Raspi e cimette di basilico selvatico.

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Onofrio Pagnotto ha 23 anni. È nato a Potenza, Basilicata.
Inizia a muovere i primi passi in cucina a soli 13 anni. All’età di 18 anni, subito dopo aver conseguito il diploma all'Istituto Alberghiero di Potenza, si trasferisce in Sicilia, sua ”terra d’adozione”. Qui comincia la vera vita professionale: una tappa tra le tante, ma sicuramente la più formativa, lo conduce al Sum di Catania, all’interno del Romano Palace Hotel 5 stelle lusso. Oggi è il Sous Chef del ristorante vegetariano “I Tenerumi" del Therasia Resort Sea&Spa sull'isola di Vulcano.

RISTORANTE I TENERUMI