Buonpastore, l'entusiasmo porta solo buoni formaggi

di Daniela Ruggeri 😊

Il profumo della pastorizia d'altri tempi. La simbiosi tra pastore e gregge. I colori del pascolo e il belare che diventa musica nel silenzio delle colline del Conca, nel Riminese. Tutti questi elementi creano un quadro di grande suggestione: qui la tradizione romagnola si fonda perfettamente con quella sarda.

Annarosa Nonne (la casara del Buonpastore)

La storia è quella di un’avventura. Un percorso, non semplice, raccontato da Andrea Preci, dell'azienda agricola il Buonpastore, che assieme alla moglie Annarosa Nonne, casara, produce eccellenze da oltre trent'anni.

Formaggio l'Ubriaco

''Mio suocero voleva vendere tutto. Decisione maturata nel ’95, più o meno, dopo la caduta del prezzo del latte; momento in cui lo conferivamo ai caseifici industriali. Io e mia moglie ci siamo detti che se proprio dovevamo fallire, avremmo fallito per conto nostro, non per volontà esterne e da allora ci siamo rimboccati le maniche. Abbiamo tirato fuori il caldaio di rame e buttati a capofitto in una nuova avventura”.

Formaggio l'Appassito

La vicenda di cui parla il Buonpastore è fatta dell'incoscienza e dell'entusiasmo dei vent’anni; quando lasciano Bologna. Annarosa frequenta Matematica all’Università mentre Andrea lavora, in qualità di tecnico specializzato, nella riparazione di macchinari aziendali. Entrambi decidono di trasferirsi a Montefiore Conca, correndo in aiuto della famiglia per dare anima e corpo nella produzione di latte biologico.

Lo yogurt Yobee

"Era il 1998 e non avendo una mente chiusa abbiamo iniziato a spaziare nel mondo del formaggio e dello yogurt. Il nostro prodotto di punta nasce con l'erba da chesa, un caglio vegetale estratto dal cardo selvatico. Un prodotto che stuzzica il palato, un gusto particolare che fa parte della cultura contadina. Ci hanno insegnato questo procedimento capace di rendere il formaggio più digeribile, molto consigliato a chi ama la natura. Poi abbiamo lo YoBee, uno yogurt poco acido, cremoso, adatto anche per un'ottima cheese cake: assolutamente da provare''.

Non manca la linea a caglio animale. Più classica, in grado d’imprimere ai formaggi il sapore della campagna. Ma esiste pure un prodotto unico, un'invenzione firmata Buonpastore. La punta di diamante dell’azienda: l'Appassito.

Altre specialità del Buonpastore

”È un formaggio che quando nasce pesa circa un chilogrammo; in 25 giorni di riposo perde la parte liquida e si riduce a 300 grammi. La  particolarità sta nel sapore delle erbe che l'animale trova da mangiare quel giorno. Abbiamo 13 tipologie di formaggio, lavorato da un latte che si presenta con il 6-6,5% di grasso: ognuno ha la sua fragranza; dovuta ad un gregge che vive perlopiù all'aria aperta e che può contare su ciò che offre la campagna circostante. Un’alimentazione naturale integrata da orzo, mais e fieno selezionato, rigorosamente biologico, soprattutto in inverno”. 

Oltre all'Appassito, l'Ubriaco è un altro prodotto particolarmente gradito. Viene stagionato  in barrique accanto alle vinacce del miglior Sangiovese.

In questo angolo di paradiso, dove l'uomo e il gregge hanno i loro ritmi, scanditi dai rumori incontaminati della natura, ci s’imbatte in 200 pecore con a disposizione 45 ettari di campi; sono animali di razza sarda, molto resistente, daiquali ricavare tra i 200 e i 250 litri di latte in 6 mesi, 2 litri al giorno. 

Pecore munte in assoluta tranquillità, senza traumi. Femmine che partoriscono una sola volta all'anno e, soprattutto, non vengono mai allontanate dal proprio agnello. L'azienda pratica la monta naturale: ogni tre o quattro anni, per ovviare ai problemi causati dalla consanguineità, i capi si rinnovano. 

Le pecore godono di recinti fortificati, quando non sono sorvegliate dal pastore o dai cani, per proteggersi dagli attacchi dei lupi che si aggirano nella zona. Purtroppo i lupi causano stress agli animali e in tali circostante gli ovini potrebbero nutrirsi di meno.  

Per fortuna, la forza del gruppo aiuta a migliorare le difese immunitarie anche se, dopo un attacco di un piccolo branco, avvenuto 6 anni fa, il Buonpastore ha dovuto rinnovare il gregge. 

A parte questo rischio, sotto certi aspetti calcolato, le giornate scorrono tranquille. E in certi periodi dell’anno le visite dei bambini, grazie al progetto regionale Fattorie Aperte, consentono ad Andrea e Annarosa di spiegare in cosa consiste il loro lavoro. 

Parlano delle pecore, insegnano a fare il formaggio ma, e soprattutto, insistono perché ''il bambino esca dalla nostra terra sporco di fango e con la puzza di pecora addosso. Facciamo apprendere ai ragazzini il rispetto per i tempi dell'animale, li invitiamo a camminare allo stesso passo. E tutti lo seguono in silenzio, senza urlare. Vogliamo che imparino ad ascoltare ciò che succede attorno''.

Quando ci si avvicina a questo mondo,  la curiosità si fa strada: lo consiglierebbe ad un giovane?

''Bisogna essere convinti - dice Andrea - non è un mestiere facile. Gli animali vanno accuditi tutti i giorni e gli orari di sveglia e sonno seguono i ritmi biologici. Prima ero sempre nel traffico di Bologna, adesso posso godere di uno spettacolo differente. Morale, vado fiero della scelta fatta”.

IL BUONPASTORE