Chef Filippo Baroni: ordine, estetica e piacere nel Casentino

di Marco Valeriani 😊

Classe 1982, Filippo Baroni è lo Chef e Patron del Mater insieme alla giovane moglie Marta Bidi. 

Chef Filippo Baroni

Diplomato ala scuola alberghiera di Chianciano Terme, Filippo si è unito ai due fratelli per portare avanti il progetto ristorativo con I Tre Baroni. È con la famiglia, con il loro supporto e la loro presenza costante, che ha costruito il Mater, prendendone in carico la gestione completa della cucina, per cui ha deciso di migliorare la propria professionalità compiendo esperienze da Trovato e Marchesi.

Prima di tutto, una breve presentazione di Chef Filippo Baroni

Sono un cuoco autodidatta, segnato da due esperienze fondamentali: uno stage da Gaetano Trovato nel ristorante Arnolfo a Colle Val d’Elsa e un corso con Gualtiero Marchesi a Milano. Prima del Mater, aperto nel 2017, ho costruito e inaugurato insieme alla mia famiglia varie attività sempre nell'ambito della ristorazione e dell'hotellerie. Quasi tutte le attività sono dentro il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Io, insieme a mia moglie ci occupiamo del Mater e del Borgo I Tre Baroni. Andrea, mio fratello, si occupa della Locanda dei Baroni, del Cafè del Parco e del Camping Camaldoli. Insieme a noi ci sono più di 30 collaboratori che aiutano in questa avventura.

Chef Baroni e la moglie Marta

Da cosa trae ispirazione per i suoi piatti?

Il processo creativo a mio avviso varia. Ci sono occasioni che facendo prove sull’antipasto si va a definire un dolce, oppure è il singolo ingrediente che assaggiandolo ti fa venire in mente ricordi passati. Altre volte, invece, un piatto nasce a tavolino tramite l'esperienza. Spesso da gusti e sapori già provati in passato, da bambino. Non c'è una modalità precisa.

La Brigata del Mater

Quale la difficoltà maggiore che ha incontrato in questa professione?

I parenti che ti vengono a trovare il sabato alle 17 in agosto... a parte gli scherzi, forse il far capire ai ragazzi che lavorano con me il significato e il motivo del fare questa professione, questo tipo di ristorazione.

Ha un sogno nel cassetto?

Certo: il servizio perfetto e ottenere i massimi riconoscimenti.

Lo Spaghetto Abbucciato Aretino

Pandemia e ristorazione di qualità: ne usciremo migliori o…

Sicuramente è stato traumatico e difficile per tutti. Credo che chi ha resistito abbia oggi una marcia in più e il desiderio di lavorare e di far stare ancora meglio i propri clienti. Il Mater in questi sei mesi di stop ha lavorato tantissimo per quanto riguarda il benessere del cliente, l'esperienza fatta su misura su ogni singola persona. Credo inoltre che chi ha lavorato sulla propria crescita in questo periodo di fermo non avrà problemi nella ripartenza. Questo nella ristorazione in generale.

Quanto conta l’aggiornamento continuo?

È tutto. E questo è il bello del nostro lavoro. Applicare nuove tecniche, nuove strumentazioni, conoscere ricette antiche, rispolverare vecchi metodi di cottura.

A quale cibo non rinuncerebbe per nessuna ragione al mondo?

Al pane e alla pasta.

Un dolce come "segno" di rinascita da suggerire?

La nostra tarte tatin con salsa all'acetosa e sorbetto al chartreuse.

Chef Filippo Baroni in quattro parole?

Concretezza, ordine, estetica, piacere.

Se non avesse fatto lo Chef, oggi sarebbe?

Un musicista.

RISTORANTE MATER