Chef Marco Galtarossa (Casual Ristorante): "Adoro la lasagna della domenica"

Padovano, è di Camposampiero, Marco Galtarossa è nato nel 1989. Dal gennaio 2020 è lo Chef del Casual Ristorante a Bergamo Alta (una Stella Michelin). A sceglierlo è stato Enrico Bartolini - toscano, classe 1979 - l’unico Chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro Stelle in un colpo solo.

- Chef Marco Galtarossa -

Nel passato di Chef Galtarossa spiccano le precedenti esperienze con Chef Cracco a Milano, all’Hotel Europa di Venezia, a Villa Feltrinelli a Gargnano, all’Enoteca Pinchiorri in Firenze. Nel curriculum del giovane padovano anche alcuni stage di assoluto prestigio: Robuchon (Parigi); Joia (Milano); il Tickets di Albert Adria e il Noma di Rene Redzepi.

Chef e creatività: Galtarossa, quanto conta il saper “inventare” rispetto al mettere a frutto tutte le proprie conoscenze acquisite nel corso degli anni?

Sicuramente per saper inventare bisogna avere delle basi e conoscenze ben solide; aver fatto esperienze importanti che ti formano. Da lì in poi si è consapevoli degli abbinamenti/tecniche/cotture che si vogliono mettere in pratica per creare nuovi piatti. 

Chef e TV, un binomio che sembra ormai irrinunciabile: il suo parere? Non c’è il rischio di sovraesposizione e quindi di un rifiuto da parte del pubblico?

Secondo me più che rifiuto del pubblico c'è il rischio di far passare il nostro mestiere come un lavoro semplice; dove si fa presto a fare carriera e ad arrivare a certi livelli. Invece occorrono tanto sacrificio, passione e costanza.

Cosa non deve mai mancare sulla sua tavola?

Il pane: adoro i panificati.

A quale pietanza non rinuncerebbe per nessuna ragione al mondo?

La lasagna della domenica, ne mangerei una teglia intera! 

Il peggior difetto - se esiste - di uno Chef?

Dare per scontato le cose più semplici e banali.

Il miglior pregio di uno Chef?

Saper risolvere qualsiasi situazione di difficoltà. 

Cosa la fa infuriare quando lavora?

Il disordine, la superficialità nelle cose e la disorganizzazione.

Le è mai capitato di sbagliare un piatto?

Sono riuscito a trovare una soluzione in eventuali errori ai piatti.

Quale prodotto ama cucinare più di altri?

Adoro cucinare le carni rosse e i volatili.

Meglio materie prime a Km zero oppure a Km vero?

Sicuramente una materia prima buona e prodotta in maniera corretta e il più possibilmente sostenibile. Poi se è anche locale ancora meglio. Mi piace molto lavorare con i migliori prodotti del territorio in cui si trova il mio ristorante e scoprirne sempre di nuovi. 

Provi a definirsi in cinque parole.

Preciso, rigoroso, umile, ambizioso, disponibile.

L'alter ego dello Chef: se non avesse intrapreso questa professione?

Avrei intrapreso una carriera militare.

Il piatto di punta di Chef Marco Galtarossa.

I ravioli di gallina, astice blu e rabarbaro: un abbinamento che esalta la materia prima povera (la gallina) con tocchi di acidità, freschezza, intensità e golosità dell’astice blu.

(mar.val.)

CASUAL RISTORANTE