Baldo Baldinini, un "naso assoluto": ecco chi è il liquorista di Rimini tra i più apprezzati al mondo

di Marco Valeriani👃

È agosto quando incontriamo - niente foto personali - Baldo Baldinini. Chi lo conosce bene lo definisce un "naso assoluto" (un genio dei profumi). All'olfattorio di Tenuta Saiano, proprio sotto la Rocca di Montebello a Poggio Torriana, la prima sensazione respirata è d'assoluta tranquillità. Quiete, verde, suoni piacevoli, cura dei dettagli ovunque. L'atelier, in cui abbiamo il privilegio d'entrare, è un autentico capolavoro. 

 - L'ingresso dell'Olfattorio - 

Il termine più usato quando si parla di Baldo Baldinini è: l’alchimista. L’abbiamo sentito pronunciare almeno una decina di volte.

Come termine è pure sbagliato se riferito al nostro lavoro. Per me l’alchimia è una filosofia di vita. La profumeria e la liquoreria sono una conseguenza.

Chi è Baldo Baldinini?

Baldo Baldinini è un liquorista, un profumiere che ha dedicato la sua vita allo studio della materia prima e poi ha avuto la fortuna di capire, sempre tramite la filosofia di vita dell’alchimia, come creare prodotti nuovi che non esistono. L’ambizione è che questi prodotti possano sopravvivere alla mia esistenza. Il traguardo è segnare un punto nella storia: c’è tanto impegno, c’è tantissima qualità, c’è tantissima ricerca e soprattutto c’è tantissima personalità.

 
- Montebello di Poggio Torriana - 

Nato a?

Nato a Rimini.

Studi?

Studi tanti. Dopo il diploma non ho proseguito l’università: sapete bene come funziona a Rimini. I miei genitori avevano delle attività e io ero preposto a seguirle. Non mi dispiaceva, però ho continuato a studiare tantissimo, diciamo in maniera autonoma. Fitoterapia, erboristeria non competono assolutamente al ruolo: ci vogliono titoli accademici specifici; lo studio delle botaniche in quel caso è finalizzato alla cura. Io invece le botaniche le ho affrontate dal punto di vista organolettico, degli accordi aromatici, sempre rispettando i parametri e le leggi vigenti su alcuni alcaloidi contenuti in esse e che vanno analizzati. Per passione mi sono concentrato molto sulla profumeria.

Perché liquorista e non solo profumiere?

La profumeria mi ha sempre affascinato, non mi ha mai interessato come lavoro. Una volta acquisiti i valori della profumeria ho pensato di sposare gli studi all’enogastronomia. Così ho iniziato a fare consulenze agli Chef.

Lei è giovanissimo?

Ho 49 anni (ormai siamo alla frutta), anche perché il naso ha una vita.

Che vita ha il naso?

Dipende che vita hai fatto. A una certa età… 

Come mai a Saiano?

A Saiano perché un giorno mi chiamò Manlio Maggioli, per una consulenza su una linea di liquori, e visitando la tenuta me ne innamorai subito. Se guardate bene Tenuta Saiano, sembra uno scorcio dell’entroterra marchigiano. Io amo le Marche. E poi da qui si vede il mare.

Per loro cosa ha fatto?

Ho fatto il Vermouth, il Bitter, siamo a dodici referenze. Ho messo davvero tanta passione. Mi è piaciuto il posto: con Cristina Maggioli (figlia di Manlio, ndr) è nata una grandissima amicizia. Non lo so se sono stato io a dire, guarda qui sarebbe bello aprire un atelier. Effettivamente ora che ricordo è stata Cristina a dirlo: “Perché non lo fai qui?”. Avevo un contatto su San Marino in una location che mi piaceva, invece è nato qua e ci sono rimasto.

Nei mobiletti custoditi gelosamente cosa c’è? Quanti campioni? Quante prove?

A me piace chiamarli prototipi. Campioni di prodotti non ancora immessi sul mercato. Siamo intorno a un migliaio di prototipi tutti studiati personalmente.

Quante ore al giorno lavora?

La testa è sempre collegata al lavoro; anche se sono in piscina, nuoto e penso a quello che dovrò fare la sera. Di referenze invece ne abbiamo tantissime. La nostra è la collezione più completa d’Europa. Le referenze sono tutti quei flaconi che vedete, tra botaniche in ossidazione, olii essenziali, essenze, alcolati, idrolati.

Una sorta di banca?

 

Esatto una banca dati.

Se la chiamasse una grande casa di profumi?

Non facciamo vendita, la maggior parte dei prodotti li sviluppiamo noi. Le tinture e le estrazioni sono coperti da quello che vige nel mondo della profumeria: il segreto. Se tu leggi un libro sulla profumeria non ti insegna a fare i profumi, t’insegna a conoscere un po' la materia prima.

 
- L'interno dell'Olfattorio - 

A cosa s’ispira: fiori, frutti, cortecce?

Ciò che conta è lo studio - che dura da 30 anni - sulla materia prima. Sapete perché scrivo la formula sullo spartito? Perché le note musicali sono come le note olfattive - le note olfattive sono molte di più -: prima di imparare a comporre devi capire quali sono le note e quale può essere la scrittura. Se devi fare un Vermouth e sai che la tua strada è quella, puoi utilizzare determinate materie prime. Se devi fare un distillato ne usi altre. Non ce n’è una migliore o una peggiore, c’è sempre il prodotto giusto al momento giusto.

Quante volte le hanno chiesto di venire a imparare da lei?

Tante volte, ma è impossibile. Ci vuole una vita e non avrei davvero tempo e sinceramente neanche la voglia: non sono portato per l’insegnamento. C’è Teo che è il mio secondo, ed è anni che lavora e ha iniziato a capire. Siamo insieme dieci ore al giorno, non si può imparare in una settimana. Contiamo decine di migliaia di flaconi di referenze, quindi la nostra è una collezione importante. Cosa mi piacerebbe un domani? Noi abbiamo numerose collaborazioni, pure con Il Gambero Rosso e l’Università del Gusto di Parma: mi piacerebbe creare un polo, una banca dati perché un domani ci possa essere un riferimento olfattivo e non solo visivo. Olfattivo in quanto gli accordi aromatici rappresentano un patrimonio: molte cose stanno sparendo, finiscono, magari non vengono più coltivate. Vorrei una banca dati per poterle mantenere e recuperare: è un patrimonio dell’umanità quello degli odori e dei sapori.

Oggi che è arrivato al punto giusto…

Ma io non sono arrivato al punto giusto.

Quando dice questa è la soluzione ideale per un Gin o per un Vermouth?

Prima c’erano diversi step per arrivare al campione finale. Ora devo dire che è un po’ come la musica: dopo un po’ che componi hai la possibilità di comporre anche se non hai l’udito, quindi io so dove devo arrivare, naso relativo come orecchio relativo, non dico assoluto, dunque ora scrivo quello che sarà direttamente il prodotto finale. Comunque il campione viene preparato per vedere se corrisponde: io ne ho quasi la certezza, ma la materia prima dipende anche dai lotti quindi occorre l’aggiustamento riferito al lotto, non alla formula in sé, ma al lotto che esprime, magari, una differenza. Faccio un esempio banale: se in una ricetta è previsto un certo tipo di cannella piuttosto che di noce moscata, tu indichi una quantità poiché hai in mente un certo tipo di accordi e note aromatiche; ma bisogna tener conto che la cannella e la noce moscata dipendono dal lotto. Il tuo ideale a volte non viene rispettato. In alcuni casi bisogna diminuire il quantitativo o bisogna aumentarlo, perché l’intensità è più forte, o perché il chemiotipo, diciamo che è la lettera di presentazione di un olio essenziale, può avere dei picchi più alti su alcuni valori e più bassi su altri.

Cos’è il chemiotipo?

Il chemiotipo è la carta d’identità di un olio essenziale (occhi marroni, segni particolari). Agli estranei e ai non addetti al lavori un aroma di cannella è uguale a un altro. In realtà non è così. I prodotti devono avere una loro continuità: se è un distillato come il Gin la forbice di tolleranza è molto stretta. Se tu crei un profumo devi essere in grado di replicarlo.

Jennifer Lopez ha assicurato il suo lato b per sei milioni di dollari, tu hai assicurato il tuo naso?

Non l’ho ancora fatto. Ne ho parlato. Però è anche vero che oggi come oggi io sono in grado di comporre tranquillamente senza l’ausilio dell’olfatto. Quello che invece mi spaventa è la capacità di non saper più valutare con una certa freschezza gli aromi.

Ma quando ha il raffreddore va in crisi?

Quando ho il raffreddore soffro enormemente: è un problema serio. Come diciamo in Romagna, mi tira un po’ il culo.

Qual è il prodotto di cui va più fiero? O sono tutti figli uguali?

Quello che ho fatto oggi, guardo sempre avanti.

Ha vinto da poco tre medaglie d’oro.

Abbiamo vinto da poco tre medaglie d’oro ai concorsi mondiali e internazionali e ne abbiamo vinte tante altre negli anni precedenti.

Le fa piacere ricevere questi riconoscimenti?

Fa più piacere ai ragazzi che sono più portati per la comunicazione.

Quanti sono i ragazzi che lavorano con lei?

Siamo in cinque.

Avete dei competitor? 

Ci siamo inventati e creato il nostro mondo: giochiamo un campionato completamente differente. Produciamo tutto noi, non ovviamente le materie prime.

Le materie prime da dove arrivano?

Da tutto il mondo.

Lei è considerato dagli esperti tra i primi cinque nasi assoluti a livello mondiale?

Alla fine vale quello che lasci dopo di te, non quello che si dice. Quando uno lascia una traccia, lascia un periodo e ha segnato la storia. Guardo sempre avanti, non mi interessa la contemporaneità: se sono complimenti non danno fastidio. L’importante è seguire la propria strada. Il vedere cosa rimane dopo di te.

Da grande cosa vuol fare?

 

Quello che sto facendo adesso, nella vita ho dovuto fare altri lavori per potermi permettere questa strada in questo Paese: all’estero sarebbe andata sicuramente in modo diverso.

Le istituzioni la cercano, la riconoscono?

No. Amo vivere nella penombra: è il ruolo del profumiere. Ogni ruolo ha la sua posizione. Se tu pensi ai profumi ti ricordi Coco Chanel, Armani: ma quelli sono stilisti, non sanno nulla del profumiere. Il profumiere è uno che deve risolvere i problemi, deve stare in laboratorio, studiare dalla mattina alla sera. Se va in giro a fare spettacolo, cosa lecita a livello di comunicazione, non sta sul pezzo e non sta in laboratorio. Il nostro ruolo è dietro le quinte. In cucina e in sala non entra il lavapiatti - eppure è indispensabile -; entra lo Chef. Ognuno deve stare al suo posto e per farlo c’è bisogno di tempo.

La cosa che le dà più fastidio in assoluto?

L’ignoranza è la cosa che mi dà più fastidio.

Chi può entrare in questo atelier?

Io e Teo e poche persone. È un atelier: i segreti sono da ben altra parte. Non c’è accesso: lì proteggiamo materie prime d’un certo valore.