Chef Eleonora Masella (Marino Laziale): "Contro il no show dei clienti maleducati ora chiedo il pagamento di una cauzione"

La telefonata, quando e se arriva, inizia così: "Buonasera, devo disdire la prenotazione a mio nome, non posso più venire". 

 
- Chef Eleonora Masella - 

Il termine, mutuato dal mercato dell'aviazione commerciale, è no show. Ovvero, nessuno si presenta all'imbarco e, nel caso di specie, al ristorante prenotato giorni prima. Da qui la decisione di Chef Eleonora Masella di chiedere una cauzione in caso di mancato arrivo. Giusto o sbagliato?

"Una semplice frase di cortesia - dice Chef Eleonora Masella, de La Credenza di Marino Laziale (Roma) - per rassicurare di fronte a un imprevisto che coinvolge diversi attori. Ma il no show al ristorante, vale a dire chiedere un tavolo e poi non presentarsi, è sempre in agguato. Spesso e volentieri i clienti che ci chiamano nemmeno si preoccupano di avvertire della loro impossibilità. Tristemente frequente, sembra diventare una brutta moda; un corollario fastidioso. Fonte di nervosismo e preoccupazione". 

Perché è così deleterio?

"Il no show fa male a tutti: ai proprietari, agli Chef, al personale di sala e alla stessa clientela. Perché a causa di prenotazioni non onorate non riesce poi a trovare un tavolo. Eppure sarebbe buonsenso, una regola di civiltà: in caso d'impedimento a cena o a pranzo, si disdice per tempo con una telefonata, una mail, persino messaggi via Instagram o WhatsApp. Invece no, si decide di disertare". 

Non esiste un sistema di autotutela per i ristoratori?

"A poco valgono i sistemi di autotutela e le regole rigide che abbiamo scelto di adottare di fronte alla maleducazione della clientela. Anche il periodo storico non ha aiutato molto nel rispetto delle prenotazioni. Il Covid è diventato una scusa che ha fatto capire alle persone di poter annullare all'ultimo senza troppi problemi. I ristoratori e gli Chef lo hanno osservato con attenzione, anche perché dopo le lunghe restrizioni della pandemia e le riduzioni del numero dei clienti ammessi, la questione si è fatta più pesante: più i locali sono quotati e affollati, più è facile che si prenoti con larghissimo anticipo così da assicurarsi il tavolo. Ma si alzano di conseguenza le probabilità di no show".

Non sarà una "scusa" anche da parte vostra?

"Assolutamente no. I clienti hanno assunto comportamenti non più giustificabili; prenotando in più posti contemporaneamente per poi decidere all'ultimo dove andare. Da lì al no show è un attimo".

Un fenomeno che si ripete spesso a quanto pare...

"È un fenomeno che già di per sé mette in difficoltà il ristoratore. Che deve comunque sostenere i costi fissi per locali e personale, nonché le materie prime impiegate.

In un momento delicato in cui il settore vede ancora gravi perdite, nonostante un leggero recupero, c’è chi manca di rispetto a chi come noi di sacrifici ne sta facendo. Siamo una piccola realtà familiare con un locale (massimo 20 coperti) a Marino centro. E la mancata presenza di uno o più tavoli porta problemi: è difficile rimpiazzare chi per negligenza decide di non avvisare. 

Ne contiamo almeno un paio a settimana: non solo tavoli da due persone. Anche tavoli più grandi che oltretutto hanno prenotato con buon anticipo. Per questo motivo abbiamo deciso di inserire, soprattutto nelle festività, una cauzione per la mancata presenza. Le persone che ci hanno scelto per festeggiare le festività natalizie 2022 hanno ben risposto a questa nostra decisione".

mar.val.