A 26 anni continua la tradizione di famiglia, chi è Alessandro Ercoles Pastry Chef dell'antica pasticceria Canasta

di Daniela Ruggeri 😋 -

Alessandro Ercoles, 26 anni, un diploma in Agraria, è stato il vincitore del miglior panettone d'Italia 2022, al concorso ''Artisti del Panettone'' svoltosi a Milano, nella categoria under 35. 

- Alessandro con il padre Marco Ercoles - 

Un panettone lavorato ad arte, morbido, dall'anima primitiva, trattato con grande tecnica e sapienza. 

Formatosi alla Cast Alimenti Alta Formazione di Brescia, ha lavorato da Iginio Massari e, soprattutto, ha un cognome importante al quale ha fatto onore. 

È uno di quei ragazzi a cui piace attorniarsi di genuinità, tradizione e intraprendenza. Ha la forza della gioventù e il mare negli occhi: quello della sua città, Cattolica. Ha però anche un altro debole: una forte adorazione per il padre Marco.

Marco Ercoles, insegnante, Maestro Pasticcere riconosciuto dalla prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è colui che ha dato i primi rudimenti al figlio. Tuttavia Alessandro vanta pure il privilegio di essere nipote di Assunta ed Enrico: i nonni che nel 1948, con coraggio e devozione, hanno avviato la pasticceria ''Canasta''. Pasticceria riconosciuta Bottega Storica della Regina il 28 marzo di quest'anno.

Il Pastry Chef Alessandro ha portato una ventata di novità in famiglia. Laddove gli ingredienti più semplici si danno per scontati, lui ha voluto "mostrare" la respirazione del lievito madre. Affidandosi alla forza della natura, il lievito, infatti, fa bella mostra di sé in un recipiente catturando l'attenzione degli avventori. 

Lo stesso lievito viene utilizzato in un cake tutto nuovo; un'autentica chicca firmata da Alessandro - dall'impasto alla grafica della confezione - il cui nome, ''Il Sole di Cattolica'', bene si traduce in questo dolce senza crema e dalla lunga conservazione. Un'alternativa al Miacetto, tipicamente natalizio, quando i turisti sono meno e non possono portarsi a casa un ricordo della vacanza". 

La sfida di Alessandro Ercoles è resa ancor più dura dalla sua celiachia; ma lui ha oltrepassato l'ostacolo, demolendo ogni pregiudizio e creando una linea senza glutine e lattosio per soddisfare le tante richieste. 

Cresciuto sotto una buona stella, quella della magnificenza degli avi, Alessandro nella vita fa ciò che ama di più con grande onestà. ''Essere il pasticcere di un'azienda centenaria è una grande responsabilità. Un piccolo errore può compromettere i tanti sacrifici di coloro che mi hanno preceduto''.

Ma con un curriculum come il suo...

Chi ha creduto in lei?

"L'ispirazione me l'ha trasmessa mio padre. Anche se - devo ammetterlo -  gli ho visto fare una vita complicata. Io che ero un festaiolo, uno a cui piaceva divertirsi, mi sono ritrovato ad avere bisogno di altro... Mio padre ci aveva visto bene. Ha creduto in me".

Cosa fa nel tempo libero?

''Il mio hobby è curare e coltivare le piante, però faccio quello che fanno tutti i ragazzi della mia età. Vado in palestra e mi diletto con la tecnologia, tanto che l'ho portata all'interno dell'attività.  Nel tempo libero ho messo a punto la pausa-pranzo Canasta; una cucina veloce - piadina, panini taglieri - opera dello Chef Davide e che quest'anno si arricchirà dei primi piatti".

Cosa vuoi che dicano di lei?

''Vorrei essere descritto come mio padre, sempre entusiasta e determinato. Ci metto l'anima in quello che faccio e vorrei che fosse colto questo aspetto. Sono pignolo, preciso e ho imparato ad essere calmo. Siamo in sei in laboratorio e da Iginio Massari ho appreso l'organizzazione e l'attenzione per la pulizia. Insegnamenti che ho portato a casa. Cerco di essere il più scrupoloso possibile. Nella pasticceria ci vuole concentrazione. Il laboratorio è il cuore di una buona pasticceria e pur senza creare un ambiente di lavoro pesante, non sono ammesse le distrazioni".

Ricette originali, soggetti unici, invidiabili da qualsiasi scultore, Alessandro Ercoles diventa generoso nel regalare sensazioni ed emozioni durante la lavorazione del cioccolato. Qualità estrema, innovazione, esaltazione del profumo sono aspetti che portano a una riflessione. 

Porterebbe del cioccolato in dono a una fine cena?

 ''All'estero il cioccolato è un pasticcino - dice -; da noi è un completamento della pasticceria. La scatola di cioccolatini viene regalata per occasioni speciali. Quest'anno ho lanciato le tavolette farcite con crema di pistacchio".

Qual è il dolce per cui ha un debole?

''I macarons. I gusti cambiano in base alla stagionalità della frutta, come avviene per i semifreddi".

Cosa consiglia come dolce da passeggio?

''Lo stecco-gelato di nostra produzione. Abbiamo una gelateria con 15 gusti classici e valorizziamo la qualità più che l'estro".