Chef Davide Rialti, al "Miraggio" di San Quirico d'Orcia splende la sua cucina territoriale

di Marco Valeriani 😋 -

Una promessa è una promessa. E così eccoci qua. ItaliaSapore ha scritto in due sole occasioni dello Chef Davide Rialti. La prima volta in occasione della sua esperienza a Palazzo di Varignana, in Emilia; la seconda quando arrivò l'annuncio del passaggio in Val d'Orcia, territorio meraviglioso custodito dalla provincia di Siena. 

Chef Davide Rialti

Rialti, classe 1986, è toscano al 100% (oggi vive a Peccioli, Pisa). E ritrovarlo qua, nella regione che gli ha dato i natali, è sicuramente una bella cosa. Ci siamo sentiti, alcune volte, telefonicamente - trasmette forte empatia - e sempre telefonicamente ci siamo scambiati varie impressioni e opinioni sul come e perché "proporre una cucina d'eccellenza" sia importante non soltanto dal punto di vista professionale.

"Dopo l'esperienza di Palazzo di Varignana Resort & Spa come Executive Chef dei sette outlets ristorativi - racconta - sono arrivato a dirigere la cucina del Miraggio in Val d'Orcia Relais & Spa di San Quirico, ridente paesino della provincia di Siena. Alla guida dei due ristoranti, "La Veranda del Miraggio" e il fine dining restaurant "Amapola" collaboro principalmente con i fornitori della zona. Le piante officinali arrivano direttamente dal nostro piccolo orto, i formaggi - spettacolari - dai caseifici di Pienza e dintorni. Il tartufo - altra eccellenza - è quello delle Crete Senesi: a consegnarmelo quasi giornalmente è l'esperto tartufaio e cavatore Paolo Formichi, una vera e propria istituzione della zona". Per il pesce, la scelta si è spinta un po' più a sud, fino al Grossetano, fino alla laguna di Orbetello, mentre le carni dalla vicina Val di Chiana (come potrebbe essere altrimenti?)".

"I miei menù - spiega - seguono il ritmo delle stagioni; improntati soprattutto sulla cucina italiana e locale. Senza dimenticare quel pizzico d'internazionalitá che ho appreso nei grandi alberghi dove ho avuto il piacere di lavorare in passato".

Da qui in avanti lasciamo "parlare" alcuni piatti preparati dallo Chef: le immagini aiutano a far capire la cura posta nella scelta degli ingredienti e nell'esecuzione. Buon appetito, almeno "con gli occhi"!

Ombrina in olio cottura del nostro Evo con variazione di zucchine

Raviolo farcito di pappa al pomodoro, salsa crudaiola e olive leccine

Salmone marinato alla rapa rossa e menta del nostro giardino, cetrioli marinati
e aglione della Val di Chiama

Parmigiana di melanzane croccante

Risotto Carnaroli "Meracinque", basilico, seppie e limone tostato

Branzino cotto sulle squame, gazpacho di pomodoro costoluto fiorentino e fondente di bufala

Tortelli alle patate rosse del Casentino, gamberi rossi
e asparagi serviti con brodetto aromatico

Carciofo ripieno al tartufo, stracchino del Mugello e riduzione di Cynar

Sushi alla Toscana. Tartare di Chianina in foglia di lattuga,
aceto del Chianti e spuma di riso al tartufo

Gnocchi di spinaci ripieni al pecorino semi stagionato di Pienza e tartufo nero della Val d'Orcia

IL MIRAGGIO