Chef Baroni e Marta Bidi, l'Assenzio soavemente ipnotico del Mater

di Marco Valeriani 😊 -

Ci sono luoghi in cui vuoi tornare solo per il piacere del ritrovarsi. È quanto è accaduto a me, qualche tempo fa, nel salire i pigri tornanti del Mandrioli. Il valico, aspro e tagliente quanto le rocce circostanti, porta dritti dritti a Badia Prataglia. E da lì ti apre le "porte" della SP67 in direzione Camaldoli. La meta finale era, allora, ed è, oggi, Moggiona in provincia di Arezzo. Al centro del regno firmato Mater. Il punto d'arrivo, sacro, nel quale Marta Bidi - eccellente nell'accoglienza, talentuosa nell'eloquio, formidabile nel conquistare il viaggiatore - e Chef Filippo Baroni hanno creato un piccolo gioiello della ristorazione a levatura internazionale.

 - Marta Bidi - 

Questa volta tralasciamo il discorso sul menù - troppo difficile definirlo e rendergli merito in poche righe - e concentriamo l'attenzione sull'ultimo progetto la cui genesi sta nell'Hortus Conclusus messo a dimora a fianco del locale. Dopo il "Vermouth del Mater" - la produzione è iniziata nel 2019 utilizzando il metodo Soleras - ora è la volta dell'Assenzio di Camaldoli: nuovo percorso artigianale realizzato con Artemisie sia selvatiche sia coltivate. A queste, ecco il tocco in più, si aggiungono il sentore di mandarino, così da renderlo agrumato, e la melissa dei prati appenninici. 

Intenso e complesso, l'Assenzio del Mater arriva a completamento grazie alla distillazione curata da Fermenthinks, azienda anch'essa artigianale, situata nel cuore di Firenze. Un'impresa di buon carattere, fondata da tre fiorentini Doc e già nomi molto noti del settore Bartending. 

"Il servizio dell'Assenzio - spiega Bidi - viene effettuato a fine pasto attraverso un rituale che racconta la bevanda ritenuta portatrice di poteri magici. Siamo molto legati all'Assenzio come pianta, poiché si sposa perfettamente con la nostra cucina e perché è anch'esso rigoglioso e spontaneo in tutta la nostra proprietà. Dove è possibile acquistare l'Assenzio? Qui al ristorante, al Resort I Tre Baroni oppure alla Locanda dei Baroni nella vicina Camaldoli". 

La cura dei dettagli è spasmodica. Dà contezza delle conoscenze e dell'approccio mai banali caratterizzanti il lavoro - preciso e puntiglioso - svolto ogni giorno; senza fretta e soprattutto nel rispetto dei ritmi "imposti" dalla natura del Casentino. La sceneggiatura è priva di refusi e al limite dell'ipnotismo.

Chef Baroni, classe 1982, ha le sue radici a Poppi. Diplomato alla scuola alberghiera a Chianciano Terme, nel 2017 costruisce il Mater: qui, autodidatta, fissa i propri punti fermi di appartenenza al territorio tramite la scelta di materie prime eccellenti e l'applicazione d'una regola monastica in chiave avanguardista; sviluppando narrazioni in continuo divenire. In sintesi? Purezza e concentrazione su piatti che conciliano ricerca e gola, con la testa ben salda nella contemporaneità. 

RISTORANTE MATER